Lo yogurt fatto in casa: sano e semplice

Alcuni giorni fa, Matteo mi ha scritto questa mail, chiedendomi dei chiarimenti relativi al post sullo yogurt fatto in casa senza yogurtiera:

Ho letto il tuo bel articolo sullo yogurt fatto in casa. Non ho però capito due cose. 1) Perchè il latte deve essere portato quasi ad ebollizione (parli di 90 gradi); 2) C’è differenza tra ciò che tu chiami “starter” e i fermenti lattici ? Te lo chiedo perchè ho letto altre guide relative allo yogurt fatto in casa ove si spiegava che i fermenti lattici, una volta compiuta la fermentazione che trasforma il latte in yogurt, vanno asportati, lavati e conservati a parte. Ciao e grazie. Matteo

Poichè quelle di Matteo, mi sembrano delle curiosità del tutto pertinenti, ho pensato, col suo permesso, di condividere sul blog la sua mail.
In tal modo chiunque abbia avuto i suoi stessi dubbi, potrà avere qualche chiarimento.

Per rispondere a Matteo, quindi:

Il latte va portato a calore innanzitutto per coloro i quali usano latte crudo (e quindi non pastorizzato) per scongiurare eventuali proliferazioni di batteri patogeni. Bisogna considerare infatti che lo yogurt é frutto di una fermentazione, quindi il terreno ideale per la proliferazione batterica. Ci preme invitare al banchetto solo batteri buoni!

Per far questo li introduciamo quando il latte si è raffreddato ad una temperatura ideale per la vita e la proliferazione batterica dei lactobacilli, ovvero trai 37 e i 44 gradi centigradi. Una temperatura tiepida, non troppo bassa perchè altrimenti i batteri non si innescherebbero, nè troppo elevata, altrimenti morirebbero. Quindi è sempre utile scaldare il latte, di qualsiasi tipo esso sia.

– Per quanto riguarda i fermenti lattici, sinceramente, ho sempre usato altro yogurt come starter. Ma conosco delle polveri di fermenti lattici liofilizzati che agiscono nello stesso modo e da introdurre con la stessa modalità dello yogurt.

Quello di cui parla Matteo, invece, mi ricorda la preparazione del kefir (una bevanda che parte da un altro tipo di fermentazione sempre a partire peró dal latte) e che puó essere attivata dai cosiddetti grani, ovvero uno starter i cui grani, come similmente succede per la pasta madre con l’impasto del pane, hanno bisogno di essere prelevati , in questo caso dal latte fermentato, e mantenuti vivi per poter essere riutilizzati in una nuova fermentazione.
I grani prolificano se ben mantenuti nel tempo e quindi possono essere donati o venduti proprio in virtú di questa meravigliosa proprietà. Ilsapore del Kefir è simile allo yogurt, ma la caratteristica acida è piú intensa e la consistenza piú liquida, da bere, appunto. Le sue proprietà benefiche sono moltissime, in particolar modo per mantenere in buona salute il nostro intestino. Io lo uso per farne frullati di frutta, soprattutto dopo l’attività fisica, come post-workout fai da te.

Mi auguro di aver chiarito alcuni dubbi leggittimi e spero che chiunque voglia, si senta libero di scrivermi o commentare. Sono felice di poter rispondere, per quel che posso, ovvero compatibilmente alla mia conoscenza della materia, che è quasi del tutto empirica e casalinga!

3 pensieri riguardo “Lo yogurt fatto in casa: sano e semplice”

  1. Was, che bello averti scoperta! E che voglia di sperimentare nuovi e genuini cibi.
    Qui in Cina non e’ cosi facile trovare ailmenti non modificati ma…ci provo!
    A presto, Simona

    1. Ciao Simona!
      Come sta andando la vita in Cina?
      Quel che mi dici mi stupisce, credevo che in Cina ci si nutrisse in maniera più sana rispetto a molte altre parti del mondo! In effetti, se la maggior parte degli ingredienti è genticamente modificato, non è facile! Ma non perderti d’animo, per lo yogurt forse online potresti trovare qualche distributore di latte crudo biologico proveniente da mucche alimentate a foraggio o direttamente dello yogurt bio. Aggiornami sulle tue avventure culinarie…e non solo! Baci!

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