Perchè il mio yogurt è troppo liquido?

Valentina mi scrive:

Ho provato giusto ieri sera a sperimentare questa ricetta ma il risultato non è quello che mi aspettavo, o meglio, il gusto c’è (quello classico dello yogurt bianco magro), è diventato anche abbastanza denso, ma ha la consistenza un po’ “collosa”, cioè non è denso ma cremoso come quelli acquistati ma più tipo colla vinilica, hai presente? Quale può essere il ploblema?

Quando si autoproduce lo yogurt, può capitare di incappare in problemi di densità.
Secondo la mia esperienza, la consistenza dello yogurt può dipendere da 3 fattori principali:

– la quantità di yogurt usato come starter (più ne metti, più diventa solido)
– la qualità batterica dello starter, ovvero più bacilli buoni lo yogurt di partenza contiene, più solido sarà lo yogurt ottenuto
– la durata della proliferazione: più tempo si tiene lo yogurt a fermentare, più solido diventerà.

Ora, da quel poco che mi dice Valentina non posso sapere quali dei 3 fattori possa essere venuto meno. Ma quel che è certo, è che in ogni caso, una maggiore liquidità dello yogurt ottenuto in casa, non ne modifica nè il gusto, nè la qualità.

Se, come me, si preferiscono ottenere consistenze più simili a quelle dello yogurt greco, il primo consiglio che posso dare è di aumentare il tempo di riposo, fino anche a 48 ore.
La consistenza dello yogurt sicuramente nè gioverà, perchè la fermentazione avrà modo di agire più a lungo e, quindi, addensare maggiormente il latte.

Quello che però mi pare che Valentina metta in luce, è anche un’altra questione che è bene secondo me affrontare.

Quando si comincia a fare lo yogurt in casa, si può rimanere delusi se persistiamo nel basare il nostro giudizio sulla densità, partendo dal gusto e dalla consistenza della maggior parte degli yogurt che si comprano nel banco frigo del supermercato.
Gli yogurt comprati infatti, contengono spesso addensanti chimici che nulla hanno di naturale e, nella migliore delle ipotesi, non sono necessari alla fermentazione.
Agiscono solo sull’aspetto, visto che nella maggior parte dei casi, devono poter mascherare una bassa qualità degli ingredienti di base (latte e fermenti).
Non c’è niente da fare: se si vuole fare uno yogurt partendo da latti supermagri, superfiltrati, superpastorizzati e da yogurt 0 grassi e dolcificati artificialmente, il risultato finale sarà sicuramente povero dal punto di vista nutrizionale e deludente dal punto di vista della densità. Questo perchè la quantità dei lattobacilli di partenza nello yogurt usato come starter e la scarsa qualità del latte di partenza, depauperato già all’origine delle principali caratteristiche organolettiche e lipidiche tipiche del latte vero, non possono non pregiudicare il risultato finale.
Un buon latte intero biologico e uno yogurt intero e biologico usato in quantità diverse a seconda della minore o maggiore consistenza che si vuole ottenere e una fermentazione lasciata agire per minore o maggiore tempo, permetteranno di personalizzare al massimo lo yogurt ottenuto e rendere ancora migliore l’esperienza di autoproduzione.

A tutti coloro che, come è successo a me nei primi tentativi, si sono trovati in situazioni simili a quella di Valentina, consiglio vivamente di riprovare e di non darsi subito per vinti: modificando uno o più di uno contemporaneamente di quei 3 fattori (quantità dello starter, qualità dello starter, tempo di fermentazione) e partendo da ingredienti sani e conosciuti, si riesce ad ottenere non solo uno yogurt buono e benefico per la nostra salute, ma anche uno yogurt perfettamente in linea con i nostri gusti particolari o all’uso che se ne vuole fare: da quello più liquido e leggero da usare anche per frullati, nei dolci, nei pancakes o per salsine leggere, a quello più consistente, alla greca, che può arrivare anche a ricordare per gusto e, spesso addirittura per consistenza, il formaggio spalmabile e che può essere anche usato per fare salse di accompagnamento più consistenti come lo tzatsiki, per i cheesecakes o per la panificazione. Insomma, gli usi sono tantissimi.

Non c’è che da provare e sperimentare!
Buona avventura a tutti e aggiornatemi sui vostri risultati.

Per qualsiasi dubbio non esitate a scrivermi, sarò felice di dare una mano!!

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