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Chi di noi non ha almeno una pentola o padella in casa rivestita di Teflon? Se questo nome non vi dice nulla, vi chiarisco che il Teflon® è quel rivestimento antiaderente che permette di cuocere il cibo senza attaccarlo e quindi facilita un uso minore di olio e grassi di cottura in generale. Forse qualcuno di voi ricorda che qualche anno fa, si era parlato con preoccupazione delle pentole antiaderenti in Teflon. In molti, sulla base di studi scientifici, avevano portato avanti battaglie per l’eliminazione dal commercio di questo materiale per la produzione di pentolame a contatto con i cibi. La campagna era andata talmente avanti da regolamentare una eliminazione graduale delle pentole in Teflon entro il 2015. Poi, il 2015 è arrivato e le pentole Teflon sono ancora in commercio. E il divieto è stato cancellato. Allora che cosa è cambiato nel frattempo?

Ma soprattutto: il Teflon, alla fine, è sicuro o no?

Per capirlo, dobbiamo partire dall’inizio. Prima di tutto, un po’ di storia: il politetrafluoroetilene (PTFE), meglio conosciuto come Teflon® è un polimero (una catena chimica) di due atomi di carbonio e quattro di fluoro e scoperto nel 1938 da un chimico statunitense. E’ uno dei materiali più scivolosi esistenti, naturalmente impermeabile. All’origine il Teflon è una polvere bianca e leggera che galleggia sull’ acqua, non può essere sciolta da nessun solvente, è resistentissima a ogni sostanza chimica ed è inodore. Non conduce l’elettricità, non è infiammabile e resiste a un calore di 300 gradi centigradi. Ciò vuol dire che all’incirca entro quella soglia di calore (una temperatura che si raggiunge in cucina solo se si carbonizza ciò che si sta cucinando, rendendolo, di fatto, il cibo immangiabile) il Teflon sembra non essere in grado di rilasciare sostanze nocive per l’uomo. Inoltre, i vari grassi che vengono utilizzati in ambito culinario (come i vari oli, il burro ecc.) bruciano producendo sostanze tossiche a temperature decisamente inferiori rispetto a quelle che occorrerebbero a far sì che il rivestimento in teflon si decomponga.

I problemi di tossicità relativi al Teflon, sono stati riscontrati invece in diversi ambiti:

A LIVELLO DEL CICLO PRODUTTIVO: uno studio del 2004 dell’ ’EPA (Ente americano per la protezione dell’ambiente), ha mostrato gli effetti cancerogeni dell’acido perfluorottanoico (PFOA), che è una delle sostanze che si genera sia durante la produzione del Teflon che nell’ ossidazione del Teflon a temperature superiori ai 300 °C. Il grande panico degli scorsi anni nasceva proprio dai risultati di questo studio, che però, non riguardavano direttamente il Teflon, ma il PFOA , cioè uno degli agenti chimici di superficie utilizzato nella fabbricazione della materia prima “teflon” e sprigionata nell’aria a temperature superiori ai 300°. Lo provano i casi di “febbre da fumi di polimero”, con sintomi simili a quelli influenzali  che colpirono numerosi operai addetti alla produzione industriale del Teflon e il monitoraggio dei numerosi gas tossici scaricati nell’atmosfera dalle industrie durante la produzione del Teflon. Questo aspetto (di non poca rilevanza, tra l’altro!) quindi riguarda la fase produttiva, e non quella di consumo alimentare. E ci avverte del fatto che per produrre il Teflon bisogna, di fatto, inquinare l’ambiente circostante.  Ad ogni modo le industrie produttrici di teflon accettarono di eliminare del tutto il PFOA dal Teflon entro il 2015. La Dupont, la società americana che detiene il marchio registrato Teflon® e che comprende ditte come Bialetti, Ballarini, Alluflon, Illa, TVS, scrive sul suo sito che dal 2009 è passata a tecnologie di nuova generazione, grazie alle quali il PTFE è realizzato senza PFOA, anche perché nei vari passaggi della lavorazione è previsto un surriscaldamento della pentola per volatilizzare eventuali residui di PFOA. Ma non specifica cosa si intenda con questo ultimo processo e dove il PFOA volatilizzato vada poi effettivamente a finire!

L’altro aspetto riguarda invece il LIVELLO DEL CONSUMATORE ed è relativo alle sostanze che si formano per la combustione del Teflon oltre i 300 °C. Alcune ricerche, come quello di alcuni anni fa condotto dall’università di Manchester, hanno evidenziato la presenza di residui teflon nel latte materno in 45 donne in allattamento. Non è ben chiaro però (e se qualcuno ne ha capito qualcosa in più, me lo faccia sapere per favore!) cosa si intende per residui.

1. La prima ipotesi è che per residui si intende che il Teflon sia passato dalla pentola al cibo in fase di cottura. Ma sappiamo che il Teflon chimicamente non si deteriora se non ad altissime temperature che non si raggiungono in una cottura casalinga, neanche in frittura, poichè il punto di fumo della maggior parte degli oli alimentari è molto più basso (olio extravegine di oliva 210°C). Quindi, almeno che non si voglia mangiare cibo carbonizzato, le padelle con rivestimento in Teflon dovrebbero essere sicure per l’uso in cucina.  Ad ogni modo la Dupont raccomanda di non surriscaldare le pentole vuote e non lasciare la pentola incandescente su un fornello acceso, ma usarla sempre su fiamma media. Suggerisce inoltre di non lasciare i volatili di casa a contatto con questi fumi di cucina troppo a lungo, poichè gli uccelli sono molto più sensibili dell’uomo alla tossicità dei fumi prodotti dalla combustione. Una precisazione davvero inquietante, direi.
2. L’altra ipotesi è che i residui provengano dall’ingerimento di particelle di Teflon staccatesi dal rivestimento. La Dupont assicura che le particelle che si staccano dalle pentole di Teflon non sono nocive, anche se ingerite. Questa dichiarazione sembra suggerire due conseguenti deduzioni: una, è che è effettivamente possibile ingerire del Teflon direttamente dal rivestimento. L’ altra che la presenza di residui di Teflon non è di per sè segno di tossicità. Ma anche su questo aspetto, non ho trovato notizie e studi certi che confermino cosa possa comportare la presenza del polimero nel corpo umano.

Questo il quadro generale. Ma allora, quali conclusioni trarne? Le pentole di Teflon sono sicure per la nostra salute o no?

A questo punto, secondo me, si entra nell’ambito del buon senso e del comportamento consapevole.

E quindi mi sentirei di procedere in questo modo:

• Utilizzare le pentole in Teflon provenienti da marche conosciute o comunque che segnalino la dicitura PFOA Free. Inoltre vale la pena anche di capire quali siano e la qualità dei materiali sottostanti allo strato di Teflon. Per le pentole, si sa, la differenza sta anche nello spessore del fondo. Probabilmente vale la pena investire in una pentola di buona qualità e di prezzo-medio alto, che ricercare esclusivamente la convenienza economica. Ma questa non è una novità.
• Attenersi alle regole di utilizzi e conservazione indicate nelle istruzioni: porla sul fuoco a temperature basse e medie, non surriscaldare la pentola soprattutto se vuota, evitare di usarla se molto graffiata o usurata.
• Usare il Teflon solo quando effettivamente necessario e cercare di usare per le cotture pentole di materiali diversi adatti ai differenti tipi di cotture. Esistono infatti moltissime alternative all’uso del Teflon: l’acciaio inox, la ceramica atossica, la terracotta, il vetro pirex, le pentole in ghisa trattato con materiali atossici, il titanio, la pietra ollare. E’ sconsigliato invece l’uso delle pentole in alluminio per le sostanze di ossidazione che rilascia a contatto prolungato con i cibi, soprattutto quelli ad alto contenuto di acidità, come il  pomodoro. Insomma, il buon senso suggerisce di usare le pentole antiaderenti in Teflon esclusivamente per la cottura di cibi che altrimenti si brucierebbero o richiederebbero un alto quantitativo di grassi per evitare che si attacchino.
• Comprare consapevolmente le pentole in Teflon solo se veramente necessarie, per evitare di incrementare la produzione di un materiale che ha così vaste ricadute ambientali. Va detto che il Teflon® è anche un componente di molti tessuti, come le tende parasole, per la sua dote di antimacchia e impermeabilità. Qualcosa da mettere sull’ago della bilancia anche in acquisti al di fuori della cucina.

E voi cosa pensate delle pentole in Teflon?

Vi fidate di utilizzarle in cucina e come vi comportate nell’usarle?