Perchè il mio yogurt è troppo liquido?

Valentina mi scrive:

Ho provato giusto ieri sera a sperimentare questa ricetta ma il risultato non è quello che mi aspettavo, o meglio, il gusto c’è (quello classico dello yogurt bianco magro), è diventato anche abbastanza denso, ma ha la consistenza un po’ “collosa”, cioè non è denso ma cremoso come quelli acquistati ma più tipo colla vinilica, hai presente? Quale può essere il ploblema?

Quando si autoproduce lo yogurt, può capitare di incappare in problemi di densità.
Secondo la mia esperienza, la consistenza dello yogurt può dipendere da 3 fattori principali:

– la quantità di yogurt usato come starter (più ne metti, più diventa solido)
– la qualità batterica dello starter, ovvero più bacilli buoni lo yogurt di partenza contiene, più solido sarà lo yogurt ottenuto
– la durata della proliferazione: più tempo si tiene lo yogurt a fermentare, più solido diventerà.

Ora, da quel poco che mi dice Valentina non posso sapere quali dei 3 fattori possa essere venuto meno. Ma quel che è certo, è che in ogni caso, una maggiore liquidità dello yogurt ottenuto in casa, non ne modifica nè il gusto, nè la qualità.

Se, come me, si preferiscono ottenere consistenze più simili a quelle dello yogurt greco, il primo consiglio che posso dare è di aumentare il tempo di riposo, fino anche a 48 ore.
La consistenza dello yogurt sicuramente nè gioverà, perchè la fermentazione avrà modo di agire più a lungo e, quindi, addensare maggiormente il latte.

Quello che però mi pare che Valentina metta in luce, è anche un’altra questione che è bene secondo me affrontare.

Quando si comincia a fare lo yogurt in casa, si può rimanere delusi se persistiamo nel basare il nostro giudizio sulla densità, partendo dal gusto e dalla consistenza della maggior parte degli yogurt che si comprano nel banco frigo del supermercato.
Gli yogurt comprati infatti, contengono spesso addensanti chimici che nulla hanno di naturale e, nella migliore delle ipotesi, non sono necessari alla fermentazione.
Agiscono solo sull’aspetto, visto che nella maggior parte dei casi, devono poter mascherare una bassa qualità degli ingredienti di base (latte e fermenti).
Non c’è niente da fare: se si vuole fare uno yogurt partendo da latti supermagri, superfiltrati, superpastorizzati e da yogurt 0 grassi e dolcificati artificialmente, il risultato finale sarà sicuramente povero dal punto di vista nutrizionale e deludente dal punto di vista della densità. Questo perchè la quantità dei lattobacilli di partenza nello yogurt usato come starter e la scarsa qualità del latte di partenza, depauperato già all’origine delle principali caratteristiche organolettiche e lipidiche tipiche del latte vero, non possono non pregiudicare il risultato finale.
Un buon latte intero biologico e uno yogurt intero e biologico usato in quantità diverse a seconda della minore o maggiore consistenza che si vuole ottenere e una fermentazione lasciata agire per minore o maggiore tempo, permetteranno di personalizzare al massimo lo yogurt ottenuto e rendere ancora migliore l’esperienza di autoproduzione.

A tutti coloro che, come è successo a me nei primi tentativi, si sono trovati in situazioni simili a quella di Valentina, consiglio vivamente di riprovare e di non darsi subito per vinti: modificando uno o più di uno contemporaneamente di quei 3 fattori (quantità dello starter, qualità dello starter, tempo di fermentazione) e partendo da ingredienti sani e conosciuti, si riesce ad ottenere non solo uno yogurt buono e benefico per la nostra salute, ma anche uno yogurt perfettamente in linea con i nostri gusti particolari o all’uso che se ne vuole fare: da quello più liquido e leggero da usare anche per frullati, nei dolci, nei pancakes o per salsine leggere, a quello più consistente, alla greca, che può arrivare anche a ricordare per gusto e, spesso addirittura per consistenza, il formaggio spalmabile e che può essere anche usato per fare salse di accompagnamento più consistenti come lo tzatsiki, per i cheesecakes o per la panificazione. Insomma, gli usi sono tantissimi.

Non c’è che da provare e sperimentare!
Buona avventura a tutti e aggiornatemi sui vostri risultati.

Per qualsiasi dubbio non esitate a scrivermi, sarò felice di dare una mano!!

Menu settimanale: 11-17 febbraio

Che giornate! E che freddo!
Qui in casa, si avvicendano raffreddori, tossi e febbri!

Durante la settimana appena trascorsa, le mie energie sono state dedicate esclusivamente ai malaticci di turno e, la prossima settimana non credo sarà differente.

Quindi, questa volta, mi sono ripromessa di rigare dritto e, per il bene di tutti noi, tornare alle vecchie e sane abitudini di economia domestica: cioè di pianificare con anticipo il menu della settimana: tanto per evitare il panico pomeridiano, dedicare alla cucina solo il tempo necessario e allo stesso tempo soddisfare il palato di due adulti, due bambini e anche del piccolo di 12 mesi, che ha un appetito da lupo!
Inoltre, domani sarà martedì grasso e avevo promesso ai bambini qualche piccolo sfizietto gastronomico, prima del tempo di Quaresima!
Una ricetta tutta nuova da fare nella macchina del pane e che mi piace condividere con voi!

Ecco quindi il nostro (semplice e veloce) menu della settimana:

Colazioni:

Latte e biscotti
Girelle alla cannella nella macchina del pane (Homemade Cinnamon Rolls fatte la sera prima)
Pane tostato con formaggio e prosciutto cotto
Yogurt e cereali
Latte e biscotti
Pancakes

Pranzi

Fettine di vitella e insalata mista
Insalata con mozzarella e pomodori, frutta
Sandwich con tonno e insalata
Insalata di feta, finocchi e arancia
Avanzi
Pasta al pesto e uova, carote condite
Pranzo in famiglia

Merende (dopo scuola)

Pane e marmellata
Girelle alla cannella
Mandarini
Muffins allo yogurt
Pane e prosciutto

Cene

Calzoni con petto di pollo e formaggio, zucchine stufate e broccoli al vapore
Filetti di pesce al forno panato, patate fritte, insalata
Pasta alla ricotta, pinzimonio con carote e finocchi
Uova strapazzate al prosciutto, pane tostato e macedonia di frutta (colazione per cena)
Zuppa di legumi, piatto di formaggi
Pizza night
Quesadillas con prosciutto cotto e stracchino

Qual’è il vostro menù per la settimana?
Condividetelo e/o inserite il link al vostro menu qui sotto nei commenti!

Buon inizio settimana a tutti!

Lo yogurt fatto in casa: sano e semplice

Alcuni giorni fa, Matteo mi ha scritto questa mail, chiedendomi dei chiarimenti relativi al post sullo yogurt fatto in casa senza yogurtiera:

Ho letto il tuo bel articolo sullo yogurt fatto in casa. Non ho però capito due cose. 1) Perchè il latte deve essere portato quasi ad ebollizione (parli di 90 gradi); 2) C’è differenza tra ciò che tu chiami “starter” e i fermenti lattici ? Te lo chiedo perchè ho letto altre guide relative allo yogurt fatto in casa ove si spiegava che i fermenti lattici, una volta compiuta la fermentazione che trasforma il latte in yogurt, vanno asportati, lavati e conservati a parte. Ciao e grazie. Matteo

Poichè quelle di Matteo, mi sembrano delle curiosità del tutto pertinenti, ho pensato, col suo permesso, di condividere sul blog la sua mail.
In tal modo chiunque abbia avuto i suoi stessi dubbi, potrà avere qualche chiarimento.

Per rispondere a Matteo, quindi:

Il latte va portato a calore innanzitutto per coloro i quali usano latte crudo (e quindi non pastorizzato) per scongiurare eventuali proliferazioni di batteri patogeni. Bisogna considerare infatti che lo yogurt é frutto di una fermentazione, quindi il terreno ideale per la proliferazione batterica. Ci preme invitare al banchetto solo batteri buoni!

Per far questo li introduciamo quando il latte si è raffreddato ad una temperatura ideale per la vita e la proliferazione batterica dei lactobacilli, ovvero trai 37 e i 44 gradi centigradi. Una temperatura tiepida, non troppo bassa perchè altrimenti i batteri non si innescherebbero, nè troppo elevata, altrimenti morirebbero. Quindi è sempre utile scaldare il latte, di qualsiasi tipo esso sia.

– Per quanto riguarda i fermenti lattici, sinceramente, ho sempre usato altro yogurt come starter. Ma conosco delle polveri di fermenti lattici liofilizzati che agiscono nello stesso modo e da introdurre con la stessa modalità dello yogurt.

Quello di cui parla Matteo, invece, mi ricorda la preparazione del kefir (una bevanda che parte da un altro tipo di fermentazione sempre a partire peró dal latte) e che puó essere attivata dai cosiddetti grani, ovvero uno starter i cui grani, come similmente succede per la pasta madre con l’impasto del pane, hanno bisogno di essere prelevati , in questo caso dal latte fermentato, e mantenuti vivi per poter essere riutilizzati in una nuova fermentazione.
I grani prolificano se ben mantenuti nel tempo e quindi possono essere donati o venduti proprio in virtú di questa meravigliosa proprietà. Ilsapore del Kefir è simile allo yogurt, ma la caratteristica acida è piú intensa e la consistenza piú liquida, da bere, appunto. Le sue proprietà benefiche sono moltissime, in particolar modo per mantenere in buona salute il nostro intestino. Io lo uso per farne frullati di frutta, soprattutto dopo l’attività fisica, come post-workout fai da te.

Mi auguro di aver chiarito alcuni dubbi leggittimi e spero che chiunque voglia, si senta libero di scrivermi o commentare. Sono felice di poter rispondere, per quel che posso, ovvero compatibilmente alla mia conoscenza della materia, che è quasi del tutto empirica e casalinga!